Kukuřice cukrová je v druhé polovině srpna na stáncích i na zahrádkách a k dobrému klasu stačí pár jednoduchých pravidel: poznat, kdy je zralý, nenechat ho dlouho ležet a uvařit nebo opéct tak, aby zůstal šťavnatý. Tenhle průvodce vás provede výběrem, přípravou i uložením.
Proč u kukuřice záleží na čerstvosti
Cukrová kukuřice se sklízí ještě nezralá, ve fázi takzvané mléčné zralosti. Zrna jsou v tu chvíli plná cukrů. Jak klas zraje, cukr se mění na škrob, a právě proto se kukuřice cukrová špatně skladuje. Nejlepší je čerstvá, zamražená nebo zavařená, dokud zrna neztvrdla a neztratila sladkost. U některých odrůd se doporučuje uvařit klas do půl hodiny po sklizni.
Praktický závěr je prostý: čím kratší cesta od záhonu nebo stánku do hrnce, tím sladší klas. Sladkost navíc rychle mizí při vysoké teplotě, takže klas ležící celé dopoledne na slunci ztrácí kvalitu rychleji než ten, který byl ve stínu nebo v chladu.
Jak poznat zralý klas
Když klasy kupujete nebo sbíráte, všímejte si tří věcí:
- Obalové listy: mají být zelené, přiléhavé a vlhké. Zaschlé nebo zežloutlé listy prozradí starší klas.
- Vlasy (blizny): u zralého klasu jsou suché a hnědé. Vlhké zelenavé vlasy značí, že klas ještě nedozrál.
- Zrna: mají být plná, stejnoměrně velká a řazená v pravidelných řádcích až ke špičce. Ve fázi mléčné zralosti jsou plná šťávy.
Zahradnické poradny popisují zralost stejně: obal je pořád zelený, vlasy suché a hnědé, zrna plná a v mléčné fázi. Uvádí se také, že klas bývá zralý zhruba 20 dní po objevení prvních vlasů. Přesnou dobu ale ovlivňuje odrůda i počasí, takže se spolehněte hlavně na vzhled klasu a v případě pochybností si jeden klas oloupejte a podívejte se na zrna.
Sklízejte nejlépe brzy ráno, dokud je chladno. Klas si pak udrží víc sladkosti a můžete ho hned zchladit.
Jak klasy uložit, než je uvaříte
Nejlepší je uvařit je v den nákupu nebo sklizně. Když to nejde, dejte je co nejdřív do chladu. Doporučuje se uchovávat klasy pokud možno v listech, v igelitovém sáčku a v lednici. Odborné zdroje uvádějí, že v ideálních podmínkách (těsně nad bodem mrazu a ve vlhku) klas dobrou kvalitu drží dva až tři dny, jiné mluví až o pěti dnech. Všechny se ale shodují v tom, že sladkost se každým dnem ztrácí. Počítejte tedy s tím, že nejlepší chuť má klas hned po sběru.
Když máte víc, než stihnete sníst, zamrazte. Obecný postup najdete v našem návodu na mražení, sušení a zavařování letní úrody. U kukuřice se před mražením zpravidla krátce spařuje. Přesné časy podle velikosti klasu si vezměte z ověřeného postupu pro domácí zpracování, nedělejte je od oka.
Podobně jako u kukuřice hraje čas roli i u jiné sklizně. Jak dosušit a uskladnit cibuli, česnek a brambory, popisujeme v článku o skladování po sklizni.
Ne každá cukrová kukuřice je stejná
Sladkost klasu závisí i na odrůdě. Šlechtitelé využili geny, které zpomalují nebo omezují přeměnu cukru na škrob v zrnu, a proto existují běžné, zesládlé a supersladké typy. Rychlost, s jakou sladkost po sklizni mizí, se tak mezi typy liší. Když si semínka vybíráte na příští rok, přečtěte si na obalu popis odrůdy a řiďte se jím při plánování sklizně i vaření.
Odrůdy se také liší dobou zrání, velikostí klasů a barvou zrn. Vedle žlutých se pěstují i světlé nebo dvoubarevné, chuťově se ale řídí stejnými pravidly: sklidit včas, ochladit a rychle zpracovat.
Na stánku se nestyďte zeptat, kdy byly klasy sklizeny. Prodejce, který má kukuřici z blízkého pole, vám to obvykle rád řekne, a čerstvě sklizený klas z dnešního rána je vždy lepší volba než ten, který několik dní čekal na pultu.
Vaření ve vodě: jednoduchý postup
Vařená kukuřice je nejrychlejší způsob přípravy a chutná dobře i bez ozdob.
- Klasy oloupejte, odstraňte vlasy a opláchněte.
- Dejte je do většího hrnce s vroucí vodou tak, aby byly ponořené.
- Vařte na mírném varu, dokud zrna nezměknou. U mladého čerstvého klasu to trvá jen několik minut, starší klas potřebuje déle.
- Klasy vyndejte a nechte okapat.
Hotový klas poznáte tak, že zrna jsou měkká, ale pořád šťavnatá. Nejlépe je zkusit jedno zrno ochutnat. Dlouhým varem se klas nezlepší, zrna ztratí křupavost a začnou být rozmáčená.
Napařování jako šetrnější varianta
Napařování v napařovacím nebo parním hrnci je mírnější než vaření ve vodě, protože se z klasu do vody méně vyplavuje chuť. Postup je stejný: klasy oloupejte, dejte je nad páru a napařujte, dokud zrna nezměknou. Časy se liší podle hrnce a velikosti klasu, proto zrna průběžně zkoušejte.
Grilování kukuřice
Na grilu získá kukuřice zlatohnědé skvrny a mírně karamelovou chuť. Můžete zvolit dvě cesty.
V obalových listech
Klas ponechte v listech, případně ho krátce namočte do vody, aby listy nezačaly hořet, a položte na rozpálený gril. Listy chrání zrna před vysycháním a klas se v nich vlastně dusí v páře. Občas ho obraťte a po změknutí zrn sundejte. Listy odstraňujte opatrně, uvnitř bývá horká pára.
Bez listů
Oloupaný klas potřete tenkou vrstvou oleje a grilujte na středním žáru za častého otáčení. Zrna se mají zlehka opéct do zlatova, ne zuhelnatět. Spálené černé kousky chuť nezlepší, jen zahořknou. Jistotu, že klas nezůstane uvnitř tvrdý, máte, když ho předem krátce povaříte nebo napaříte a na grilu jen dozlatova dopečete.
Při grilování dbejte na základní bezpečnost: gril postavte na rovný a pevný podklad daleko od suché trávy a keřů, děti a domácí zvířata držte stranou a na rozpálené uhlí nikdy nepřilévejte podpalovač.
Čím klas dochutit
- máslo, špetka soli a čerstvě mletý pepř,
- máslo s nasekanou petrželkou nebo pažitkou z vlastní zahrady,
- trocha citronové šťávy a sladká paprika,
- strouhaný tvrdý sýr a kapka olivového oleje.
Zrna můžete také odkrojit nožem a přidat do salátu, polévky nebo omelety. Klas při krájení postavte na užší konec kolmo na prkénko a řežte pomalu podél jádra, aby nůž nesklouzl.
Zbytky a bezpečnost
Vařená nebo grilovaná kukuřice se hodí i na druhý den, třeba jako součást salátu, polévky nebo příloha k obědu. Pomůže, když ji po uvaření rychle vychladíte pod studenou vodou, dobře osušíte a zabalíte.
Uvařené klasy nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Zbytky co nejdřív zchlaďte a dejte do lednice v uzavřené dóze. Před dalším jídlem je dobře prohřejte. Když si nejste jistí, jak dlouho už klas stojí nebo jak vypadá, raději ho vyhoďte.
Malým dětem nedávejte celý klas k ohryzávání ani nerozkousaná zrna, hrozí zakousnutí a zadušení. Zrna jim nakrájejte, rozmačkejte nebo kukuřici podávejte v polévce či pyré.
Časté otázky
Jak poznám, že je klas přezrálý?
Zrna jsou tvrdá, matná a případně vrásčitá, chuť je moučná a málo sladká. Obalové listy bývají zaschlé. To je znamení, že se cukr už změnil na škrob.
Je lepší kukuřici vařit, nebo grilovat?
Záleží na chuti. Vaření je rychlé a spolehlivé, grilování dá klasu kouřovou vůni a karamelový nádech. Když si nejste jistí čerstvostí klasu, hodí se nejdřív krátké povaření a pak dopečení na grilu.
Jak dlouho vydrží čerstvý klas?
Nejlepší je uvařit ho hned. V chladu a vlhku vydrží několik dní, ale každým dnem ztrácí sladkost. Pro delší uchování klasy nebo zrna zamrazte.
Musí se kukuřice před vařením loupat?
Při vaření ve vodě ano. Na grilu můžete klas nechat v listech. Loupejte ho až těsně před přípravou, ne dopředu.
Dá se jíst i kukuřice z pole?
Krmná kukuřice je určená hlavně ke krmení a k dalšímu zpracování, ne k jídlu jako zelenina. Pro vaření a grilování kupujte a pěstujte odrůdy označené jako cukrová.
