Zelí se v těchto dnech dováží z polí a v obchodech i na trzích je ho dost a levně. Kdo si chce udělat vlastní kysané zelí nebo kvašenou mrkev, má ideální čas. Kvašení je přitom jednodušší, než se říká: potřebujete zeleninu, sůl, čistou nádobu a trpělivost. Většina neúspěchů vzniká ze tří příčin: málo soli, zelenina nad hladinou nálevu a příliš teplá nebo příliš studená místnost.
Co se při kvašení děje
Sůl vytáhne z nakrájené zeleniny šťávu, v ní se bez přístupu vzduchu množí bakterie mléčného kvašení a přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Právě kyselé prostředí zeleninu konzervuje a dává jí typickou chuť. Vzduch, málo soli nebo špinavé nádobí naopak otevírají cestu plísním.
Proto stojí celý postup na třech pravidlech: správné množství soli, ponoření pod hladinu a rozumná teplota.
Na čem záleží nejvíc
Sůl: 2 procenta z hmotnosti
Ověřené české návody pro zelí počítají s 20 gramy soli na 1 kilogram nakrouhaného zelí, tedy s 2 procenty. Americké středisko pro domácí konzervování potravin (NCHFP) uvádí u zelí 3/4 hrnku soli na 25 liber zelí, což vychází na srovnatelnou hodnotu. Sůl vážte, nedělejte to od oka. Když jí dáte málo, zvyšuje se riziko plísně a zelí měkne. Vhodná je čistá sůl bez příměsí, ne solnička s kořením.
Nádoba a závaží
Hodí se kameninový hrnec, skleněná zavařovací sklenice nebo plastová nádoba určená na potraviny. Zelenina musí být celá ponořená, jinak na povrchu vznikne plíseň. Přitlačte ji talířkem, kamenem vyvařeným ve vroucí vodě nebo menší sklenicí naplněnou vodou. Nádobu nechte dostatečně vysokou: NCHFP doporučuje okraj alespoň 4 až 5 palců (zhruba 10 až 13 cm) nad zeleninou, aby při kvašení nevytekla šťáva.
Teplota a doba
Podle NCHFP probíhá nejlepší kvašení zelí při 70 až 75 °F, tedy zhruba při 21 až 24 °C, a trvá 3 až 4 týdny. Při 60 až 65 °F (asi 15 až 18 °C) potřebuje 5 až 6 týdnů. Pod 60 °F (přibližně 15 °C) nemusí vůbec dobře nastartovat a nad 75 °F zelí obvykle změkne. České návody uvádějí pro pokojovou teplotu kratší dobu, zhruba 10 až 14 dní do ostřejší chuti, ale i ty počítají s tím, že chladnější prostor kvašení zpomalí. Nejlepší je proto zkoušet chuť a řídit se tím, co vám vyhovuje, ne pevným datem.
Kysané zelí krok za krokem
Množství vyzkoušejte třeba na 2 kilogramech zelí, to se vejde do velké sklenice nebo menšího hrnce.
- Připravte nádobí. Nádobu, lis nebo paličku a závaží důkladně umyjte horkou vodou s mycím prostředkem a opláchněte.
- Zelí očistěte a nakrouhejte. Odstraňte vrchní poškozené listy a košťál. Hoblíkem nebo nožem nakrájejte proužky silné zhruba 2 až 4 milimetry.
- Zvažte a osolte. Na 2 kg zelí odvažte 40 g soli, přisypte podle chuti kmín (české recepty počítají zhruba s 5 g na kilogram) a promíchejte.
- Prohněťte. Zelí mačkejte rukama nebo tloučkem, dokud nepustí dost šťávy, aby ho ve vlastním nálevu zakrývala.
- Natlačte do nádoby. Vrstvu po vrstvě pevně upěchujte, ať nezůstávají vzduchové bubliny. Šťáva má zelí přikrýt.
- Zatižte. Zelí přiložte talířkem nebo víčkem a závažím tak, aby zůstalo pod hladinou. Nádobu zakryjte čistou látkou, případně víčko jen volně položte, aby mohly unikat plyny.
- Nechte kvasit. Postavte ji na místo bez přímého slunce. Sledujte, jestli je zelenina pod hladinou, a odebírejte případný povlak.
- Ochutnávejte. Po týdnu až dvou zelí ochutnejte. Když má chuť, která vám vyhovuje, přesuňte ho do lednice.
Kvašená mrkev a okurky
Mrkev se kvasí podobně jako zelí: nastrouhaná nebo nakrájená na tenké plátky se posolí, prohněte se a nechá se pod hladinou šťávy. Pro první pokus držte stejnou hodnotu jako u zelí, tedy 2 procenta soli z hmotnosti zeleniny.
Okurky se kvasí v solném nálevu, ne ve vlastní šťávě, a poměr soli a vody se řídí konkrétním receptem. Tady nic neodhadujte: vezměte ověřený recept od odborné organizace (například NCHFP má vyzkoušené recepty na fermentované okurky) a jeho poměry neměňte. Pravidlo o dostatečně kyselém prostředí platí i pro nakládanou zeleninu: podle univerzitní zemědělské poradny (UNH Extension) nemáte měnit poměr octa, zeleniny a vody v ověřeném receptu.
K dalšímu zpracování zásob se hodí i text o tom, jak uchovat letní úrodu mražením, sušením a zavařováním.
Co je normální a co ne
| Jev | Co to je | Co s tím |
|---|---|---|
| Bubliny, pěna a lehce zakalený nálev | Běžný průběh kvašení | Nic, jen hlídejte hladinu |
| Hladký bílý film na hladině (křís) | Kvasinky, obvykle nevadí, může zhoršit chuť | Seberte lžící, zeleninu znovu zatižte |
| Chlupaté, zelené, modré nebo černé ostrůvky (plíseň) | Plíseň, vzniká z nedostatku soli nebo přístupu vzduchu | Vyhodit celou dávku |
| Zápach po hnilobě, slizká zelenina | Zkažená dávka | Vyhodit, neochutnávat |
České návody rozlišují křís (plochý, hladký film) a plíseň (chlupatá, na okrajích ostře ohraničená, často zapáchá). Pokud si nejste jistí, raději dávku vyhoďte. Jde o pár kilo zeleniny, ne o zdraví.
Nejčastější chyby
- Sůl nazvážená od oka. Málo soli znamená plíseň, moc soli zase zpomalí kvašení a zelí bude nepříjemně slané.
- Zelenina nad hladinou. Vše, co vyčuhuje, je otevřená brána pro plíseň. Použijte těžší závaží a zelí lépe upěchujte.
- Příliš teplé místo. Nad 24 °C zelí podle NCHFP snadno změkne, proto ho nedávejte k topení ani na slunce.
- Příliš chladné místo. Pod přibližně 15 °C se kvašení může zastavit, zelí pak zůstane jen osolené.
- Špinavé nádobí a ruce. Čistota před začátkem i během kontroly snižuje riziko, že převládne něco jiného než mléčné kvašení.
- Otevírání a míchání denně. Do kvasu nešťourejte víc, než je nutné. NCHFP u zatížení sklenicí počítá s kontrolou dvakrát až třikrát týdně a s odebráním případného povlaku.
Skladování hotového zelí
Až bublání ustane nebo vám chuť vyhovuje, přesuňte nádobu do lednice nebo do chladného sklepa. NCHFP uvádí, že zelí vydrží v chladu pevně zakryté několik měsíců. České zdroje běžně píší o 4 až 6 měsících při teplotě 0 až 10 °C a s minimem vzduchu. Sklenice raději plňte doplna a zeleninu mějte stále pod nálevem. Vždy odebírejte čistou lžící, ne prsty.
Kysané zelí lze také zavařit, ale tepelná úprava znamená jiný postup a přesné časy podle nadmořské výšky. Pokud to chcete zkusit, držte se ověřeného návodu, ne odhadu. Zásoby se pak snáz hlídají, když mají ve spíži pořádek, k tomu poslouží článek o úklidu ve spíži.
A kdo chce mít čerstvou zeleninu i na parapetu, může zkusit domácí pěstování microgreens.
Jak zelí využít v kuchyni
Kysané zelí se hodí studené jako salát, s trochou cibule a oleje, ale také k vepřovému, do zelňačky nebo jako příloha k bramborám. Když ho vaříte dlouho, chuť zjemní a zelí změkne. Pokud používáte syrové, vyzkoušejte ho jako přílohu k pečenému masu nebo do domácích sendvičů.
Zelí z lednice před servírováním ochutnejte. Pokud vám připadá moc kyselé nebo slané, krátce ho propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Pozor na to, že zelí, které je čerstvě natlačené a teprve začíná kvasit, se od hotové liší chutí i texturou, a proto ho nejezte předčasně jen z nedočkavosti.
Časté otázky
Kolik soli dát na kilogram zelí?
Nejčastěji se uvádí 20 gramů soli na 1 kilogram nakrouhaného zelí, tedy 2 procenta. Sůl vždy vážte.
Jak poznám, že je zelí hotové?
Když přestane bublat a má chuť, která vám vyhovuje. Podle teploty to trvá od dvou týdnů do několika týdnů, v chladnu déle. Chuť je nejlepší měřítko.
Je bílý povlak na hladině nebezpečný?
Hladký bílý film (křís) obvykle nevadí, seberte ho lžící. Chlupatá barevná plíseň nebo zápach po hnilobě znamenají, že dávku vyhodíte.
Do jaké nádoby zelí dát?
Do kameninového hrnce, skleněné sklenice nebo potravinářské plastové nádoby, která je dost vysoká, aby šťáva při kvašení nepřetekla.
Jak dlouho vydrží kysané zelí v lednici?
Při správném uložení pod nálevem několik měsíců, české zdroje uvádějí běžně 4 až 6 měsíců.
