Avokádo, které je jeden den tvrdé jako kámen a druhý den už hnědne uvnitř. Hrušky, které v obchodě nejde zmáčknout, a doma se změní v kaši dřív, než na ně přijde řada. Zrání ovoce po sklizni se zdá nevyzpytatelné, ale řídí se jednoduchými pravidly. Když je znáte, umíte zrání zrychlit, zpomalit a hlavně poznat správný okamžik.
Proč ovoce dozrává i po utrhnutí
Za zráním většiny takového ovoce stojí plyn etylen, přírodní rostlinný hormon. Odborně se ovoci, které po sklizni dál dozrává, říká klimakterické. Patří sem třeba banány, avokádo, hrušky, jablka nebo rajčata. Potravinářská organizace OSN (FAO) o nich píše, že si umějí vyrobit etylen potřebný ke zrání i po oddělení od mateřské rostliny.
Důležitá je jedna vlastnost: zrání se samo zesiluje. Zrající plod vypouští další etylen, ten spouští zrání v plodech kolem a ti zase vyrábějí svůj. Proto stačí jeden přezrálý banán v míse a ostatní ovoce začne měknout rychleji. Poprvé to v roce 1934 ukázal Richard Gane: látka z dozrálých banánů vyvolala zrání zelených, a byl to právě etylen.
Etylen mění plod zevnitř. U banánů spouští procesy, při nichž se škrob mění na cukr a dužina měkne. Proto je zralý banán sladší a měkčí než zelený.
Ne všechno ovoce takhle funguje. Bobule, třešně, hrozny, citrusy nebo ananas se po utržení už nedosladí. Zralosti dosáhnou jen na rostlině, a když je utrhnete nezralé, zůstanou nezralé.
Jak zrání doma urychlit
Recept je vlastně jen o tom, nechat plodům jejich vlastní etylen. Pomůže tohle:
- Pokojová teplota. Klimakterické ovoce dozrává nejlépe mimo lednici. Například avokádo se podle dostupných zdrojů obchodníkům vozí chladné a doma pak dozraje při pokojové teplotě zhruba za jeden až dva týdny, podle odrůdy.
- Papírový sáček nebo zavřená miska. Uzavřený prostor zadrží etylen kolem plodů. Podobně fungují prodávané misky a sáčky na dozrávání ovoce, které podle popisu zvyšují množství etylenu a oxidu uhličitého kolem plodu.
- Společnost zralého ovoce. Nezralé avokádo nebo hrušku dejte do sáčku ke zralému banánu nebo jablku. Ta jsou známými zdroji etylenu.
- Nemačkat. Poškozený plod vytváří v reakci na stres přechodně etylen a rychleji měkne, takže neustálé zkoušení stisknutím zrání spíš uškodí.
Sáček ale nechte trochu otevřený a jednou denně se podívejte dovnitř. Tempo zrání se liší podle odrůdy i původní zralosti a je snadné dostat se do fáze, kdy je plod přezrálý.
Jak zrání zpomalit
Chcete-li naopak čas získat, jdou stejné zásady obráceně.
- Oddělte zdroje etylenu. Zralé banány, jablka a hrušky nedávejte do jedné mísy s ovocem, které chcete mít déle tvrdé.
- Chlad. Zralý plod, který nestihnete sníst, přesuňte do lednice. Chlad zrání zpomaluje. U banánů to využívá i obchod: při přepravě se drží zelené při zhruba 13 °C a přepravovat se tak mohou i tři až čtyři týdny. Doma proto do lednice patří hlavně kusy, které už jsou zralé a chcete je udržet několik dní.
- Nezavírat. Sáček ani uzavřená miska zrání nezpomalí, protože zadržují etylen kolem plodů. Nechte ovoce volně na vzdušném místě.
Zralé hrušky vydrží v lednici, uložené jednotlivě a odkryté v jedné vrstvě, podle dostupných údajů jen dva až tři dny. Kupte jich raději méně a častěji.
Banány: od zelené po sladkou
Banány se sklízejí zelené a do obchodů jdou často až po řízeném dozrávání v komorách s nízkou koncentrací etylenu. Barva zrání sleduje: žlutá vzniká při zrání kolem 18 °C, zatímco při teplotách nad 27 °C se žlutá barva nevytvoří a banány zůstanou zelené.
Z toho plyne praktická rada: banány nedozrávejte na rozpáleném parapetu ani v horkém autě. Vhodnější je příjemně teplá místnost bez přímého slunce, kde se barva vyvíjí přirozeně.
Chcete-li banány zrychlit, dejte je do papírového sáčku s jablkem. Chcete-li je zpomalit, oddělte je od ostatního ovoce a uložte tak, aby nebyly zbytečně otlačené. Přezrálé banány s hnědými tečkami nevyhazujte: jsou nejsladší a hodí se do těsta nebo do smoothie.
Avokádo: trpělivost a jemný tlak
Avokádo dozrává stejně jako banán až po sklizni. Wikipedie ho popisuje jako klimakterický plod, který dozrává až po utržení, a dodává, že plody musí být dostatečně vyspělé, aby dozrály správně. Plod, který spadl ze stromu, dozraje na zemi.
Právě proto je normální, že tvrdé avokádo z obchodu potřebuje čas. Nechte ho na kuchyňské lince při pokojové teplotě, případně ho dejte do sáčku k zralému banánu. Podle Wikipedie trvá dozrání zhruba jeden až dva týdny, podle odrůdy, takže se nedivte, když se nic neděje hned.
Zralost zkoušejte jemně celou dlaní, ne špičkami prstů, které plod snadno pomačkají. Zralý kus povolí pod lehkým tlakem, tvrdý se nepoddá vůbec. Když je zralé dřív, než ho potřebujete, patří do lednice, kde zralost pozdrží na pár dní.
Dobu zrání u konkrétního plodu odhadujte spíš podle tlaku než podle kalendáře. Odrůdy i stupeň vyspělosti se liší, takže jeden kus může dozrát za pár dní, druhý až za týden.
Když se vám sejde víc zralých plodů najednou, nemusíte spěchat s vyhazováním. Zralé avokádo se hodí na pomazánku, do salátu nebo na toast a zralý banán do ovesné kaše. Tvrdé zbytky nechte v sáčku dozrát dál a zkoušejte je každý den.
Hrušky: sklízejí se dřív, dozrávají zevnitř
Letní a podzimní odrůdy hrušek se sklízejí, když jsou ještě zelené a pevné, ale dají se snadno oddělit od větve. Hrušky dozrávají zevnitř směrem ke slupce, takže na venek nemusí být zralost patrná: většině odrůd se barva slupky při zrání téměř nemění. Výjimkou je třeba Williamsova hruška (Bartlett), která žloutne.
Proto se u hrušek nespoléháme na vzhled. Zralost se testuje jemným tlakem u stopky: pokud dužina kolem ní povolí, je hruška zralá. Pokud je hruška měkká i jinde než u stopky, bývá už na hranici přezrálosti.
Prakticky:
- Tvrdé hrušky nechte při pokojové teplotě, klidně v sáčku s banánem.
- Jednou denně zkoušejte jemný tlak u stopky, ne po celém plodu.
- Jakmile povolí, snězte ji brzy nebo ji přesuňte do lednice.
Máte-li hrušek z vlastní zahrady víc a nechcete je sníst najednou, sklízejte průběžně a část nechte dozrávat postupně. O tom, jak zpracovat letní úrodu, píšeme i v článku o tom, jak uchovat letní úrodu mražením, sušením a zavařováním, a o zásobách zeleniny v textu o skladování cibule, česneku a brambor.
Přehled: co s kterým ovocem
| Ovoce | Zrání po sklizni | Jak poznat zralost | Když je zralé |
|---|---|---|---|
| Banán | ano | barva slupky, měkkost, sladká vůně | oddělit od dalšího ovoce, sníst včas |
| Avokádo | ano, až po utržení | jemné povolení pod celou dlaní | lednice zpomalí zrání na pár dní |
| Hruška | ano, zevnitř ven | povolení u stopky | lednice, jednotlivě, jen dny |
| Jahody, třešně, hrozny | ne | zralé už při sběru | rychle spotřebovat |
Časté otázky
Dá se zelený banán nebo tvrdé avokádo urychlit v lednici?
Ne, lednice zrání zpomaluje. Zrychlit ho pomůže naopak pokojová teplota, sáček a společnost zralého jablka nebo banánu.
Proč dozrávají v jedné míse všechny banány najednou?
Zrající plody vypouštějí etylen a ten spouští zrání u sousedů. Když mají banány u sebe, dozrávají spolu. Chcete-li je rozložit, oddělte je.
Poznám hrušku podle barvy?
U většiny odrůd ne, protože se barva při zrání téměř nemění. Spolehlivější je jemný tlak u stopky.
Dozrají doma třešně nebo jahody?
Ne. Bobule a třešně se po utržení nedosladí, proto se kupují a sklízejí zralé a rychle se spotřebují.
Je bezpečné jíst přezrálé ovoce?
Přezrálé, ale jinak zdravé ovoce bez plísně je v pořádku. Pokud vidíte plíseň nebo cítíte kvašení, vyhoďte celý kus. U zdravotních potíží se poraďte s lékařem nebo lékárníkem.
