Fazolové lusky se na záhonu hlídají hůř než rajčata: ještě včera byly křehké, dnes jsou z nich vláknité provazce. Hrách má podobný rytmus, jen k němu v srpnu často přibývá otázka, co s druhou vlnou úrody. Tenhle text vás provede od poznání správné zralosti přes zamrazení až po sušení na zimu, a to tak, aby výsledek byl chutný a hlavně bezpečný.
Kdy sklízet: lusky, nebo zrna
Nejdřív si ujasněte, co chcete mít v misce. Fazole a hrách se sklízejí ve třech různých fázích a každá se hodí k něčemu jinému.
- Lusky jako zelenina (fazolky): sklízí se brzy, když jsou lusky masité, křehké, sytě zelené a semena uvnitř jsou ještě malá a nedovyvinutá. Encyklopedie Wikipedia uvádí u zelených fazolí zhruba 8 až 10 dní po odkvětu. Lusk má být křehký, ne tuhý a vláknitý.
- Zelená zrna (loupané): lusky jsou plné, ale zrna ještě nezačala škrobovatět. Tak to doporučuje i americké Národní centrum pro domácí uchovávání potravin (NCHFP) u hrášku: sklízet, dokud jsou lusky plné mladých hrášků, které se nestaly škrobnatými.
- Suchá zrna: lusky zůstávají na rostlině, dokud semena úplně nedozrají a neztvrdnou. Tohle je materiál na zimní luštěninovou polévku.
Praktické pravidlo: česat pravidelně, klidně obden. Čím déle lusky na rostlině zůstávají, tím víc sil jde do dozrávání semen a rostlina má menší tendenci tvořit další. Když vám přerostou, neházejte je do koše. Přerostlé lusky prostě vyloupejte a použijte jako zelená zrna, případně je nechte dozrát na sušení.
Proč se syrové fazole nejedí
U luštěnin platí důležité bezpečnostní pravidlo, které se v receptech často ztrácí. Syrové nebo nedovařené fazole obsahují toxický protein fytohemaglutinin. České vydání Wikipedie k tomu uvádí, že zralé syrové fazole obsahují jedovaté látky (lektiny a kyanogenní glykosidy), které se neutralizují tepelnou úpravou, a příznaky otravy jsou nevolnost, zvracení a průjem.
Anglická Wikipedie cituje doporučení americké FDA pro suché fazole: namočit je nejméně pět hodin, vodu vylít a pak je vařit 30 minut. Zvláštní pozor si dejte na pomalý hrnec: otravy se v minulosti spojovaly s vařením červených fazolí při 80 °C, což k rozložení toxinu nestačí. Praktický závěr pro vás:
- zrna nikdy nejezte syrová ani jen krátce spařená,
- suché fazole vždy namočte, vodu vylijte a povařte je řádně na plný var,
- u pomalého hrnce fazole nejdřív povařte na sporáku.
Mladé zelené lusky (fazolky) se běžně vaří nebo dusí a připravují se jinak než suchá zrna, přesto je nejezte za syrova. Při běžném vaření se ale nemusíte ničeho bát.
Zamrazení krok za krokem
Zeleninu je před mražením nutné blanšírovat, tedy krátce spařit ve vroucí vodě. Podle NCHFP blanšírování zpomaluje nebo zastavuje činnost enzymů, které způsobují ztrátu chuti, barvy a textury. Bez něj vám fazolky za pár měsíců zešednou a zhořknou.
- Vyberte a omyjte. Jen mladé, křehké lusky nebo čerstvě vyloupané hrášky. Stará vlákna se mrazem nezlepší.
- Připravte velký hrnec vroucí vody a k němu misku s ledovou vodou. Zeleninu dávejte po menších dávkách, aby se voda nepřestala vařit.
- Blanšírujte přesně podle času (tabulka níže) a ihned zchlaďte.
- Nechte okapat a osušte na utěrce, aby v sáčku nevznikly ledové hrudky.
- Zabalte do sáčků nebo dóz a ponechte asi půl palce (přibližně 1 centimetr) volného místa nahoře. Zavřete a zamrazte.
| Druh | Příprava | Blanšírování ve vodě |
|---|---|---|
| Fazolové lusky (zelené, žluté) | omýt, seříznout konce, nakrájet na kousky dlouhé zhruba 5 až 10 cm | 3 minuty |
| Zelený hrášek | vyloupat | 1,5 minuty |
| Cukrový hrách (celé lusky) | odstranit stopky, květní konce a případná vlákna, nechat celé | malé lusky 1,5 minuty, velké 2 minuty |
| Zelená zrna fazolí lima, máslových nebo pinto | vyloupat, roztřídit podle velikosti | malá 2 minuty, střední 3 minuty, velká 4 minuty |
Časy platí pro blanšírování ve vroucí vodě a vycházejí z tabulek NCHFP. Raději blanšírujte po menších dávkách než déle, delší doba zeleninu jen rozvaří.
Sušení na zimu
Sušit se dají dvě různé věci a postup se liší.
Sušené lusky a hrášek v sušičce
Podle příručky Montana State University Extension se zelené fazolky i hrášek před sušením napařují zhruba 2 minuty (jako alternativa se uvádí blanšírování ve vodě). Sušené jsou hotové, až jsou křehké, „křupavé“. Čas v sušičce se liší podle přístroje a naložení, proto se řiďte spíš zkouškou než hodinami.
Sušená zelenina vydrží podle stejného zdroje zhruba rok při 60 °F (asi 16 °C) a půl roku při 80 °F (asi 27 °C). Balte ji do čistých, suchých, hmyzu odolných nádob, nejlépe skleněných, ve kterých je vidět případná vlhkost. Občas zásoby prohlédněte.
Suchá zrna sušená na keři
Když necháte lusky dozrát a zaschnout na rostlině, sklidíte je, až jsou papírově suché a zrna v nich chrastí. Dosušte je vyloupaná na vzdušném suchém místě a před uložením pasteurizujte, abyste zahubili případný hmyz a jeho vajíčka. Montana State uvádí dvě cesty: zmrazení na 48 hodin při teplotě −18 °C (0 °F), nebo pečení v troubě při 160 °F (asi 71 °C) po 30 minut. Pak zrna uložte v těsně zavřených sklenicích na chladném, tmavém místě.
Pro obecné zásady, jak správně skladovat zásoby přes zimu, se hodí i náš článek o tom, jak dosušit a uskladnit cibuli, česnek a brambory.
Který způsob se hodí k čemu
Fazolky a hrášek jsou nejlepší zamražené: zůstanou zelené a chutnají skoro jako čerstvé. Sušení má smysl u suchých zrn, protože zabírají málo místa a vydrží celou zimu. Sušené zelené lusky jsou spíš do polévek a zavářek než na talíř jako příloha. Další způsoby, jak zachránit letní úrodu, srovnává text o mražení, sušení a zavařování bez chyb.
Jak si zpracování zorganizovat, aby nebylo za trest
Největší past není technika, ale načasování. Fazolky a hrášek dozrávají hromadně a najednou máte na stole několik kil úrody, na kterou nemáte energii. Pomáhá pár drobností:
- Česejte ráno a zpracujte ve stejný den. Nechat lusky do druhého dne ležet v teple znamená, že se zhorší kvalita, se kterou jste do mražení šli.
- Třiďte podle velikosti a stáří. Tenké mladé lusky patří do mrazáku, silné a vláknité vyloupejte na zrna. Když je promícháte, blanšírovací čas bude vždy pro něco špatný.
- Dělejte menší várky. Do velkého hrnce s ledovou vodou vedle sporáku se vejde jen omezené množství. Pokud dáte najednou moc zeleniny, voda přestane vřít a čas se plete.
- Balte do porcí na jedno jídlo. Nastavíte si rychlé večeře a nemusíte rozmrazovat celý pytel.
- Označte sáček. Druh a měsíc sklizně stačí. Za půl roku nepoznáte hrášek od fazolových zrn.
Pokud se z rostliny sklízí dlouho, rozdělte zpracování na několik krátkých večerů. Půl hodiny při každém sběru zvládnete, celý víkend na jeden den úrody ne.
Časté otázky
Musím fazolky před zamrazením blanšírovat?
Ano. Národní centrum pro domácí uchovávání potravin (NCHFP) uvádí, že blanšírování zastavuje činnost enzymů, které kazí chuť, barvu a texturu. Bez něj zelenina během mrazení postupně zhoršuje kvalitu.
Mohu jíst syrový hrášek přímo ze záhonu?
Mladý zelený hrášek a cukrové lusky se běžně jedí i čerstvé. Otázka fazolí je jiná: syrová nebo nedovařená zrna fazolí obsahují toxický protein, proto je vždy tepelně upravte.
Co s lusky, které přerostly a zvláknatěly?
Lusky vyloupejte. Zrna uvnitř můžete použít jako zelená zrna (zamrazit podle tabulky) nebo nechat úplně dozrát a usušit na semena či na jídlo.
Proč před uložením suchých zrn zamrazovat nebo prohřívat?
Kvůli hmyzu. Podle Montana State University je potřeba u zrn sušených na keři zahubit hmyz a jeho vajíčka, například 48 hodinami v mrazáku nebo 30 minutami v troubě při 71 °C.
Jak dlouho vydrží sušená zelenina?
Zhruba rok při 16 °C a půl roku při 27 °C, pokud je opravdu suchá a uložená v těsných nádobách. Skladujte ji na chladnějším a tmavém místě.
