Tupý nůž je nebezpečnější než ostrý. Kdo s ním musí tlačit silou, snadněji sklouzne a řízne se, a navíc potraviny spíš mačká, než krájí. Dobrá zpráva: k běžné domácí kuchyni stačí tři nože, ocílka a jednou za čas brusný kámen nebo návštěva nožíře. Tenhle článek vám pomůže vybrat, udržovat a bezpečně uložit to, co doma opravdu potřebujete.
Které nože do kuchyně opravdu patří
Kuchyňské sady s deseti a více kusy vypadají lákavě, ale většina lidí denně sahá po dvou třech noži. Základní typy vypadají takto:
- Kuchařský nůž: univerzální nůž střední až větší velikosti se zakřivenou čepelí, která umožňuje krájet houpavým pohybem po prkénku. Evropské modely mívají čepel kolem 20 cm, prodávají se ale i kratší a delší.
- Loupací nůž: malý nůž, obvykle s hladkým ostřím, na loupání a drobnou práci s ovocem a zeleninou.
- Nůž na chleba: zoubkovaná čepel, která proře pevnou kůrku a nepromačkne měkkou střídu.
- Univerzální nůž: velikostí mezi kuchařským a loupacím, hodí se třeba na rajčata, sýr nebo uzeninu.
- Vykosťovací nůž: tenká a pružná čepel na oddělování masa od kosti. Pokud maso kupujete připravené, nepotřebujete ho.
- Santoku: japonský univerzální nůž s rovnějším ostřím než kuchařský nůž a zaobleným hrotem.
- Sekáček: velký, obvykle obdélníkový nůž na štípání masa a kostí. Na běžné krájení se nehodí.
Pro začátek stačí trojice: kuchařský nůž, loupací nůž a nůž na chleba. Zbytek přikupujte, až vám při konkrétní práci opravdu chybí.
Materiál čepele a rukojeť
Čepele bývají z uhlíkové nebo z nerezové oceli. Uhlíková je levnější a dobře drží ostří, ale rezaví, pokud ji po použití pečlivě neomyjete a nevysušíte. Nerezová lépe odolává korozi, některé druhy jsou ale měkčí. Kvalitnější nerezové oceli se však uhlíkovým dokážou vyrovnat. Pro domácnost je nerez rozumná volba, protože odpouští chyby v péči.
U rukojeti dbejte hlavně na to, jak sedí v ruce. Dřevo dobře drží, ale vyžaduje ruční mytí a občasné ošetření minerálním olejem. Plast se snadno čistí, časem ale může zkřehnout. Kompozit je odolný proti vodě. Kovová rukojeť je hygienická a trvanlivá, za mokra však může klouzat. Nůž si před koupí vezměte do ruky: má být vyvážený a nemá vám tlačit do dlaně.
Ocílka a brusný kámen: dva různé úkoly
Tady se dělá nejčastější omyl. Ocílka nůž nebrousí, ale udržuje: srovnává mikroskopické nerovnosti na ostří, takže je řez zase čistší. Brusný kámen naopak kov skutečně odebírá a vytváří nové ostří. Ocílka tedy patří k nožům, které jsou lehce otupené, kámen k nožům, které už neřežou ani po úpravě ocílkou.
Jak pracovat s ocílkou
Ocílka je tyč z tvrzené oceli, z keramiky nebo s diamantovým povrchem a musí být z tvrdšího materiálu než nůž. Bývá dlouhá zhruba 20 až 30 cm a má rukojeť s krytem, který chrání ruku. Tvar bývá válcový, oválné ocílky mají s čepelí větší kontakt.
- Ocílku držte v jedné ruce, nůž ve druhé, pata čepele u rukojeti ocílky, ostří směrem od těla.
- Veďte nůž jedním plynulým tahem po ocílce směrem k sobě, od paty čepele až po její špičku, s lehkým tlakem.
- Stejně postupujte na druhé straně čepele.
- Celkem obvykle stačí 10 až 20 tahů.
Důležitější než síla je stálý úhel a plynulý pohyb. Nikdy nemiřte ostřím proti tělu ani proti ruce, která ocílku drží.
Jak brousit na kameni
Brusné kameny bývají přírodní, keramické, diamantové nebo z karborunda, což je tepelně zpracovaný karbid křemíku. Právě karborundové brousky se nejčastěji vyrábějí pro domácí použití. Některé kameny se před použitím namáčejí ve vodě, u jiných výrobce předepisuje olej, proto se vždy řiďte návodem ke konkrétnímu kameni.
Zásady, které platí obecně:
- Postupujte od hrubšího zrna k jemnějšímu. Hrubá strana je jen pro opravdu tupé nože, jemná dokončuje ostří.
- Kámen položte na protiskluzovou podložku, třeba na vlhkou utěrku, aby se nehýbal.
- Držte stálý úhel. U západních nožů se udává zhruba 20 až 22 stupňů, u východoasijských bývá ostřejší, kolem 15 až 18 stupňů. Doporučený úhel vašeho nože je nejlepší zjistit u výrobce.
- Stejný počet tahů udělejte na obou stranách čepele, aby bylo ostří souměrné.
- Po broušení nůž omyjte, osušte a přejeďte ocílkou.
Kdo se broušení bojí, může nůž nechat naostřit u nožíře. Je to rozumná volba u drahých nožů, u nožů s velmi tvrdou čepelí, nebo když si nejste jistí rukou.
Mytí a sušení: co nožům škodí
Nože po použití omyjte a hned osušte. Zvlášť to platí pro uhlíkovou ocel, která jinak rychle rezaví, a pro dřevěné rukojeti, které se mají mýt ručně, aby je voda nepoškodila. Postup pro ostatní nože najdete u výrobce: někteří mytí v myčce nedoporučují a řídit se jejich pokynem je nejbezpečnější.
Nůž nenechávejte ležet ve dřezu pod špinavým nádobím ani v mýdlové vodě, kde ho nenajdete pod pěnou. Řezná rána při hledání nože v dřezu je jedna z nejčastějších kuchyňských nehod. Umyjte ho hned a odložte na místo.
Bezpečné uložení
Nože nepatří volně do zásuvky mezi příbory. Ostří se otupuje o ostatní předměty a při šmátrání po zásuvce hrozí říznutí. Možnosti jsou tyto:
- Blok na nože: nůž je chráněný a po ruce. Hlídejte, aby v drážkách nezůstávala vlhkost a drobky.
- Magnetická lišta na zdi: šetří místo na lince. Lištu pevně upevněte a umístěte tak, aby nože nebyly v dosahu dětí.
- Zásuvková vložka: nože v ní leží odděleně, každý ve své drážce.
- Chránič ostří: plastový nebo dřevěný návlek, vhodný pro zásuvku i pro cesty.
Pokud máte doma malé děti, uložte nože mimo jejich dosah, například do vyšší zásuvky s pojistkou. Při stěhování zabalte nože zvlášť do silného kartonu nebo do chráničů a krabici viditelně označte. Další tipy k balení najdete v článku, jak si při stěhování bytu vybrat firmu a co zabalit sami.
Bezpečné krájení v praxi
- Pracujte na stabilním prkénku. Klouže-li, podložte ho vlhkou utěrkou.
- Nůž držte pevně za rukojeť. Můžete ho uchopit i „na štípnutí“: palcem a ukazovákem těsně před záštitou, což dává přesnější vedení.
- Druhou rukou potravinu přidržujte prsty pokrčenými do drápu, aby čepel vedla o klouby a ne o špičky prstů.
- Kulatou zeleninu, třeba dýni nebo cuketu, nejprve rozkrojte tak, aby měla rovnou plochu, a teprve pak ji krájejte.
- Nikdy se nesnažte chytit padající nůž. Odstupte a nechte ho spadnout.
- Nůž nepoužívejte jako páčidlo ani otvírák, čepel se může poškodit.
Kdy nůž vyměnit
Kvalitní nůž vydrží při správné péči dlouhé roky. Vyměnit ho stojí za to, když je čepel ohnutá, má velké vyštípnuté místo, nebo je rukojeť uvolněná a nůž se v ní viklá. Uvolněná rukojeť je bezpečnostní riziko. Rez jen na povrchu se většinou dá odstranit, hluboká koroze ale čepel oslabí.
Časté otázky
Jak často mám nůž brousit?
Ocílkou můžete nůž upravit klidně před každým větším krájením. Na kameni nebo u nožíře ho stačí brousit, až přestane řezat i po úpravě ocílkou. Pevný interval neexistuje, záleží na oceli, prkénku a tom, jak často vaříte.
Jde nůž zkazit špatným broušením?
Ano. Kolísavý úhel zaoblí ostří a přílišný tlak nebo příliš hrubý kámen odebere víc kovu, než je nutné. Začátečníci by měli cvičit na levném noži nebo nechat první broušení udělat odborníka.
Je ocílka opravdu potřeba?
Není nutná, ale prodlouží dobu mezi broušením. Když nožům chcete věnovat minimum času, stačí kvalitní nůž a občasné odborné naostření.
Který nůž koupit jako první?
Kuchařský nůž, který vám dobře padne do ruky. Před koupí si ho vyzkoušejte, pokud to obchod dovoluje.
Mohu nůž nabrousit improvizovaně, třeba o spodek hrnku?
Nedoporučujeme to. Neznámý materiál a nepřesný úhel ostří spíš poškodí a hrozí sklouznutí ruky. Použijte ocílku, kámen, nebo se obraťte na nožíře.
